Zo’n 40 jaar geleden kocht ik in een zomervakantie in Zuid Frankrijk een ‘echt Frans’ kookboek. Het was een low-budget studentenvakantie, en ik verlangde kennelijk erg naar lekker eten. In dit kookboek staan gerechten die de Fransen thuis eten, geen nouvelle cuisine of de sjieke gerechten die in de Parijse restaurants worden geserveerd. Wel regionale gerechten en klassiekers, met lokale producten. Weer helemaal van deze tijd dus.
De foto’s zijn wel erg gedateerd…
Picknick met wit brood en cola, op vakantie in de Languedoc 
Klassieke en regionale gerechten
Een gerecht uit dit boek dat ik graag maak is Ossobuco op zijn Corsicaans.
Afgelopen zomer waren we een weekje naar familie in de Hautes-Alpes, bij het lac de Savines. Ik vind het dan leuk om ook een keer te koken en had een kopietje meegenomen van dit recept. Het is eigenlijk wel een beetje gevaarlijk om je te wagen aan een gerecht uit de nationale keuken van je gastheer, maar ach, mijn familie is niet heel streng in de leer, en aan een stoofpotje kun je niet heel veel verknoeien, zolang je maar genoeg tijd neemt.
In een Franse supermarkt in Aix-en-Provence, waar we ook een paar dagen verbleven onderweg naar de Hautes-Alpes, vond ik zowaar Corsicaanse rosé, en later had de slager in Embrun behalve mooie kalfsschenkels ook coppa, een rauwe ham die (onder andere) in Corsica wordt gemaakt.
Na 40 jaar kon ik dus eindelijk het originele, authentieke recept maken! Ik weet niet of het aan de authentieke producten lag, maar deze ossobuco was erg geslaagd. In elk geval proefde je duidelijk dat de ingrediënten van goede kwaliteit waren.
Boodschappen in Embrun 
Lac de Savines vanaf de Pic de Morgon
Ossobuco à la Corsoise
Dit recept is bedoeld voor 6 personen
1500 gram kalfsschenkel in schijven van 2 tot 3 cm dik
Een dikke plak coppa (Coppa di Parma is goed verkrijgbaar in Nederland), in dobbelsteentjes
1 grote ui, in ringen
1 knoflookteen
3 grote goed gerijpte tomaten (of een blik gepelde tomaten)
100 gram boter
2 eetlepels olijfolie
Peper, zout
Tijm, rozemarijn, laurier, peterselie
2 glazen rosé, het liefst Corsicaanse rosé.
Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout een braad ze aan in een braadpan in een mengsel van boter en olijfolie tot ze goudbruin zijn. Voeg de ui en de coppa toe, en de tijm, rozemarijn, laurier en peterselie. Bak de nieuwe ingrediënten een paar minuten mee en doe dan de tomaten en knoflook in de pan. Voeg water toe totdat de schenkels half onder staan en doe dan de twee glazen rosé erbij. Doe de deksel op de pan en stoof de schenkels tot ze zacht zijn. Volgens het kookboek zo’ n 40 minuten, maar bij mij duurt het toch vaak wel 2 uur.
Dringend advies: maakt het gerecht een dag van te voren, de smaken trekken dan echt goed in het vlees.
Serveer rijst bij de ossobuco.
