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Ossobuco in Frankreich

Vor etwa 40 Jahren kaufte ich mir während eines Sommerurlaubs in Südfrankreich ein „echt französisches“ Kochbuch. Es war ein Low-Budget-Studentenurlaub, und anscheinend sehnte ich mich nach gutem Essen. Dieses Kochbuch enthält Gerichte, die die Franzosen zu Hause essen, nicht die Nouvelle Cuisine oder die ausgefallenen Gerichte, die in Pariser Restaurants serviert werden. Regionale Gerichte und Klassiker, mit heimischen Produkten. Also diesmal wieder.

Die Bilder sind sehr veraltet…

Ein Gericht aus diesem Buch, das ich gerne zubereite, ist Ossobuco auf korsische Art.

Letzten Sommer verbrachten wir eine Woche mit der Familie in den Hautes-Alpes, am Lac de Savines. Ich koche ab und zu gerne und hatte eine Kopie dieses Rezepts mitgebracht. Es ist eigentlich ein bisschen gefährlich, sich an ein Gericht aus der nationalen Küche des Gastgebers zu wagen, aber hey, meine Familie ist da nicht sehr streng, und mit einem Eintopf kann man nichts falsch machen, solange man genug hat.

In einem französischen Supermarkt in Aix-en-Provence, wo wir auf dem Weg in die Hautes-Alpes auch einige Tage übernachteten, fand ich tatsächlich korsischen Rosé, und später hatte der Metzger in Embrun nicht nur schöne Kalbshaxen, sondern auch Coppa, ein Rohschinken, der (unter anderem) auf Korsika hergestellt wird.

So konnte ich nach 40 Jahren endlich das originale, authentische Rezept herstellen! Ich weiß nicht, ob es die authentischen Produkte waren, aber dieses Ossobuco war sehr erfolgreich. Auf jeden Fall konnte man deutlich schmecken, dass die Zutaten von guter Qualität waren.

Ossobuco a la Corsoise

Dieses Rezept ist für 6 Personen

1500 Gramm Kalbshaxe in 2 bis 3 cm dicken Scheiben

Eine dicke Scheibe Coppa (Coppa di Parma ist in den Niederlanden leicht erhältlich), in Würfel geschnitten

1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe

3 große, gut gereifte Tomaten (oder eine Dose geschälte Tomaten)

100 Gramm Butter

2 Esslöffel Olivenöl

Pfeffer und Salz

Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Petersilie

2 Gläser Rosé, vorzugsweise Rosé aus Korsika.

Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne in einer Mischung aus Butter und Olivenöl goldbraun anbraten. Zwiebel und Coppa sowie Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Petersilie hinzufügen. Die neuen Zutaten ein paar Minuten anbraten und dann die Tomaten und den Knoblauch in die Pfanne geben. Fügen Sie Wasser hinzu, bis die Haxen halb bedeckt sind, und fügen Sie dann die zwei Gläser Rosé hinzu. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Haxen köcheln lassen, bis sie weich sind. Laut Kochbuch etwa 40 Minuten, bei mir dauert es oft 2 Stunden.

Dringender Tipp: Bereiten Sie das Gericht einen Tag im Voraus zu, damit die Aromen wirklich in das Fleisch einziehen.

Reis mit dem Ossobuco servieren.

Das Fleisch war so zart, dass es vom Knochen fiel


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